Eski İstanbullular, ilkbahar aylarında neler yerdi? Sema Temizkan ile söyleşi...

Her Çarşamba akşamı sunduğumuz, "İstanbul Bahar Sofraları" menüsü için danışmanlık veren Sema Temizkan ile söyleşi...

Sayın Temizkan, kendinizi kısaca tanıtır mısınız? Mutfağa ve yemek kültürüne olan ilginiz nasıl başladı? Bu konuda ailenizden sizi en çok kim ve nasıl etkiledi?​

  İstanbul'da doğdum. Oldukça geniş bir ailede büyüdüm. Ailemiz, farklı kültürleri  taşıyan insanların hep bir arada olduğu ve sofra muhabbetlerini çok seven bir aileydi.

Sema Temizkan

  Babaannem ve büyükbabam, Yanya- Kavala mübadili idi. Büyükbabamın sofrası daha ziyade Balkan kültürünü yansıtırdı. Buna karşılık anneannem, İstanbul'da doğup büyümüş bir Rum hanımıydı. Onun sofrası da taşıdığı kültürü yansıtıyordu.  Annemin ikinci eşi, Macar asıllı idi. Anneannemin diğer damatları ise, Yahudi, Güneydoğu ve Ege kökenli eniştelerdi... Bu geniş ailede güne başlanırken, önemli soru; "bu gün ne pişirsek acaba?" idi. Bu soru, günün devamında bir kaç kez  daha sorulmadan edilemezdi. Taşıdıkları kültürün yanı sıra, yemek yapmasını da çok seven akrabaların arasında, yemeğe ve lezzete ilgi duymamak her halde imkansızdı!  Hele bunlar, bir de lezzeti ön planda tutan, yemeğe ve lezzete adeta kara sevda duyan akrabalarsa...

Öyle ki mayonezli levreğin veya Rus salatasının mayonez kıvamı tutmamışsa şayet, anneannemin hemen baş ağrısı nükseder, o meşhur "çatkısını" başına sıkıca bağlar, şiddetli olmasa da yine bir kriz yaşanırdı. Böyle durumlardan çok etkilenirdim. 

Bütün lezzet büyücüleri bizim ailede toplanmıştı sanki! Ailenin küçük damadı olan güneyli eniştemiz, et yemeklerini mangalda da tencerede de pişirse farketmez, hep parmaklarımızı yedirten cinsinden yemekler yapardı.

Ortanca eniştemiz, Ege, özellikle Balıkesir dolaylarının, ailedeki en büyük lezzet ustasıydı. Anneme gelecek olursak, tam bir şekerleme ve reçel ustasıydı kendisi!  Eğer öyle olmasaymış, Markiz, Lebon, Nisuaz, İnci pastanelerinin şekerleme bölümünde çalışması asla mümkün değilmiş o yıllarda (1947-1953).

Bir kaç sokak ötemizde oturan ve çok sevdiği kocasının kültürüne ait özel sofraları, en az onlar kadar bilerek kuran büyük teyzemin, Yahudi asıllı eşi sayesinde, cuma akşamları kaç "Şabat" sofralarına davet edilip gittik, kimbilir?

Bir de "Karçi Baçi”miz vardı ailemizde... -Ne şansmış bizdeki de!- annemin ikinci eşinin, kardeşten öte arkadaşı Karçi Baçi ve ailesi, "İkinci Vatan" dedikleri ülkemize yerleşene kadar, bir çok ülkeye gidip yer yurt edinmek üzere epey bir macera yaşamış. "Baçi", Macar'cada “amca” demek. Ona böyle hitabımıza uygun, gerçek amcamız gibiydi Karçi Baçi… Ayrıca “Avrupa Mutfağı” konusunda eğitim almış, okullu bir mutfak şefiydi. Ülkemizde önce T.B.M.M'de aşçılık yapmış, sonra İstanbul'a gelerek, o yılların meşhuru "Fischer Restoran”ında mutfak şefi olarak işe başlamış. Bizler yetişkin olana kadar da devam etmişti bu çalışma... Macar yemekleri ve diğer bir çok Avrupa ülkesinin yemek kültürünü onun sayesinde sofralarda hep yaşadık.

Bir de bizimkiler, (anne-baba) yollarını ayırdıklarında, hayatıma giren "Nevriye Anne" vardı ki yaptıkları ne lezzetli "Muhacır" yemekleriydi. Nevriye Anne de o yıllarda (1958-1963) Mecidiyeköy'de Polis İbrahim'in “Düğün Salonu”ndaki yemekli düğünlere, aldığı siparişler doğrultusunda evinde yemek yapar, yollardı, Bütün bu tanıklıklar oldukça etkilemiştir beni... Fakat en çok, bizim Tyopula, (anneannem!)  yani Makbule Hanım çok  etkiledi, ne yalan söyleyeyim? Ne sevgiydi mübarek, ne yemek sevdasıydı onunkisi! Oturduğumuz ev, Balıkpazarı'na çok yakındı, sabah saatlerinde sebze, öğleden sonra balık, akşamüstü saatlerinde de ekmek almaya giderdi. Pazar esnafıyla kırk yıl haşır neşir olduktan sonra, taze ve iyileri ne zaman alacağı konusunda dostluğa dayalı bir işbirliğiydi onlarınki. Her gün değişik bir ana yemek, taze meze çeşitleri ve yine değişik salata çeşitleri, sonuç olarak da tablo gibi görünen akşam sofraları...

Istanbul’un zengin yemek kültürü bugün gereği gibi yaşatılıyor mu sizce?

Açık sözlü olmak gerekirse, bir kaç yerin dışında bu konuda pek kaygı duyan yok.

Armada Otel “İstanbul Mutfağı” ve “Bahar Sofrası” projesinde işbirliği yapmak için sizi aradığında ne düşündünüz?

Doğrusu çok heyecanlandım. Zaten yemek kültürü açısından çok güvendiğim bir yerdi. Böyle bir projede işbirliği önerisi, yemek kültürümüzün yaşatılması açısından derin, bir o kadar da ferahlatıcı bir nefes aldırdı. Ayrıca onur duydum...

İstanbul'un kozmopolit mutfağında mevsimlerin rolü neydi? Şimdi olduğu gibi 12 ay bulunabiliyor muydu her tür sebze, meyva ve ot? Hatta etler, balıklar? 

Lezzetin sırrı, bu soruda saklı! Doğanın dengesine inanç büyüktü. Toplum olarak bu dengeye saygı duyarak beklenirdi sebzeler meyveler...

Lezzetli bir "karnıyarık" için, mayıs ayının ortalarına kadar patlıcan sabırla beklenirdi. İlkbaharın gelenekselliğini pekiştiren, o meşhur "Kuzu Sarması" için ne özlemler duyulurdu. Kıvamında pişmiş zeytinyağlı lahana dolması ve o minvalde pırasa pişirmek için de sonbahar beklenirdi.

O meşhur, "Ferasetsiz Fasulye" yani, "ayşekadın" için, Uludağ'da karların erimesi,  bu erimeden oluşan suyun, toprağı sulaması, ve güneşin iyice ısıtması beklenirdi. Şimdi  artık nerdeyse yok olan, o meşhur "Beykoz Kalkanı,"  balık olarak  arz-ı endam ederdi sofralarda... Evet şimdi 12 ay boyunca sebzelerin meyvelerin hepsi mevcut, ama sadece mevcut! Tat dediğimiz durum ise maalesef...

Burada değinmeden edemeyeceğim, yine de yaz aylarında, yerel semt pazarlarında “domates gibi domates”ler bulunabiliyor. Sonbahar ıspanağının da lezzeti bir başka oluyor...

​Bahar mevsiminde en çok neler öne çıkar, neler pişirilirdi?

Ön müjdeci yemek olarak, zeytinyağlı, dereotlu  "sakız bakla" pişerdi evlerde. 

  Kuzu sarmasının kendisi bahardı sanki, dereotu, taze nane, maydanoz, taze soğanlar da  hallerinden memnun gibiydiler! -verdikleri lezzetten ötürü öyle düşünürdüm.- Bir de turfanda salatalık çıktığında yapılan cacık, bahar bahar kokardı. "Topatan" diye bir kavun cinsi vardı, kokusu deyim yerindeyse yedi mahalle öteye yayılırdı. Vakti yok gibiydi, bir ay zor durur hemen yok olurdu ortalıktan. Kabak da erkenden gelen, yaz bitene kadar da bizi terk etmeyen sebzemizdi. Kabak dolması ve kabak içinden yapılan o cânım mücver, aynı anda sofraya gelen ikili bahar lezzetlerinden olurdu sofralarda.

Çocuklar olarak, çekirdeğinin olmasına sabrımız kalmazdı "can eriği" için.. dallarda göründüğü anda koparılıp yenirdi.

Oldukça ilginç ve verimli bir floraya sahip olan İstanbul'da, baharın nimetleri iyice ortalığa serilince, kuzukulağı, ballı baba gibi otların canlılığına dayanılamaz, hemen koparılıp yenirdi.  Zavallı midelerimiz; bu ekşi- tatlı karışmasına isyan ederdi bazen. Anneannem, kırlardan bahçelerden topladığı "radika”dan "bol ekşili salata” yapardı. Yine kırlardan toplanmış "ebegümeci" otlarından bol soğanla yapılan “kavurma”yı da mutlaka pişirirdi. Onlarla birlikte, limon sıkıp tuzlayıp yediğimiz "Yedikule Marulu" bir araya gelince, nelere şifa olmuşlardır kim bilir? Ayrıca Bayrampaşa'nın enginarı, Anadoluhisarı'nın patlıcanı, Langa bostanlarının hıyarı - domatesi, Arnavutköy'ün çileği, Mecidiyeköyü'nün dutu, en güzel tatlarıyla bitmeyen baharları yaşatırlardı...

Bir eski İstanbullu ve yemek uzmanı olarak, Armada mutfağını nasıl değerlendiriyorsunuz? Bizimle işbirliği içinde olmanızda bunun da rolü var mı?

Olmaz mı? İsmi ile müsemma zaten, "Armada İstanbul!"

Kentlerin kraliçesi İstanbul'un kalbi olmuş Tarihi Yarımada'da olması büyük bir şans. Yatay binası ile buranın siluetine ve dokusuna saygıyla yaklaşan bir yapı üstelik. Bu özellikler arasında da İstanbul Mutfağından başka bir mutfak düşlenemiyor zaten. Armada da bu düşü bir kabusa dönüştürmüyor… Burada İstanbul yaşanırken, aynı zamanda damak tadı da ziyadesiyle yaşanıyor.

  Armada ile işbirliği içinde olmak, beni hem onurlandırdı, hem de bazı İstanbul tatlarının yeniden hayat bulması konusunda çok sevindirdi.

İstanbul Bahar Sofrası menümüz için önerdiğiniz “Pırasa Köftesi” ile “Kuzu Sarma”nın tarifini bizimle paylaşır mısınız?

Hay hay!

Kuzu Sarması
Kış günleri geride kaldıkça, doğanın canlanmasının yanı sıra, evlerde de bahar hareketliliği başlardı… Baharın gelmesi, öylesine geçiştirilecek bir durum değildi. Koskoca doğa canlanıyordu, anneanneme göre de biz de kıpırdanmalıydık artık. Sağlığımızla, bereketimizle ve tüm şükran duygularımızla, baş aktörün bu yemek olduğu, o sofra etrafında hep birlikte  toplanmalı ve şölen havasında yaşamalıydık o sofrayı… Süt kuzusunun bağırsağından örülmüş olan, "Kuzu Sarma" dediğimiz bu sakatat; bildiğimiz kokoreçin çapı daha ince olanıdır ve çiğ olarak satılır. Her sakatatçıda bulunmaz, en iyisi Beyoğlu Balıkpazarı’ndaki ciğercilerde bulunur ve Şubat ayının on beşinden itibaren piyasaya çıkar.
Malzeme:

• 2 adet kuzu sarması
• 1 demet taze soğan
• 1 adet kuru soğan
• 1 demet maydanoz
• 1 demet dereotu
• 1 demet taze nane
• 1 tatlı kaşığı kuru nane
• 1-2 tatlı kaşığı karabiber
• 1-2 çay bardağı zeytinyağı
• Tuz

Yapılışı:

Derince bir kap içinde karbonatlı suda 1-2 saat bekletilen sarmalar iyice yıkanır. Bir kaç yerine bıçağın ucu ile batırıldıktan sonra, iyice haşlanır. Haşlanan sarmalar soğuk suyun içine aktarılır. Haşlama suyu pişirmede kullanılmaz! Kuru soğan salata biçiminde doğranarak yağda 5-6 dakika kadar pişirilir, kuru nane eklenerek bir süre daha karıştırılır. İnce doğranan taze soğanlar eklenerek karıştırmaya devam edilir. Haşlanmış sarmalar eklenir ve üzerine çıkacak miktarda sıcak su ve tuz konulur. Tencerenin kapağı kapatılırak, pişmeye bırakılır. Sarmalar iyice pişince, ince doğranmış taze dereotu ve maydanoz, taze nane ve karabiber konur ve hemen kapak kapatılır. Tencerenin kendi sıcaklığında ,10-15 dakika bekletildikten sonra, yeşillikler kıvama, yemek de servise hazır hale gelmiştir.

Pırasa Köftesi - Malzeme:

• 1 Kilo pırasa
• 500 gram dana kıyma
• 1-2 dilim ekmek içi
• 1 tatlı kaşığı toz kişniş
• 1 kahve kaşığı karabiber
• Yeterince tuz
• 3 adet yumurta
• Un

Yapılışı:

Pırasalar yeşil kısımları dahil, iki ya da üç parçaya bölünerek doğranır. Doğranan pırasalar haşlanır. Ekmek içleri ıslatılıp, kıymanın üzerine ufalanır, kişniş, karabiber, tuz ve ince ince doğranmış pırasalar ve bir de yumurta kırılarak hepsi güzelce yoğrulur. Yoğrulan karışımdan köfteler yapılır. Kalan iki adet yumurta iyice çırpılır. Köfteler önce una sonra da iyice çırpılmış yumurtaya bulanarak, bol yağda kızartılır.

Afiyet Olsun

Selam ve sevgi ile,

Sema Temizkan